酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒

采用一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法。精选优良黑莓品种进行低温发酵，热浸提果渣中的单宁色素，选用低温酸性果胶酶与高效降酸酵母进行同步酶解发酵与同时发酵降酸，接入0.01～0.02%浆果专用低温酸性果胶酶和0.025～0.03%的降酸酵母，其中所述的降酸酵母为啤酒酵母或者果酒酵母发酵温度控制在20～25℃，当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得原酒；根据最终产品要求对原酒进行成分调整；调配后的黑莓酒在常温下经0.45μm微孔滤膜，再在300～5OOMPa的高压条件下保持20～4Omin；改善酒的香气和口感，并较好地保留黑莓酒的营养成分及感官品质。性能指标： （1）可改善黑莓酒的口感、色泽和香气等，并明显缩短果酒后熟时间，提高生产效率。 （2）可不添加二氧化硫，并延长黑莓酒保质期，防止二次发酵。