一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法

本发明涉及一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其组份如下：风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母0.3～5.5份；糖0.5～10份；食盐0.3～2份；乳化剂0.2～1.6份；水20～55份；风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；调味料5～10份；炼乳30～70份；糖3～10份；抗氧化剂0.004%～0.2份。本发明风味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度与耐嚼性，含水量更低，达到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐贮藏；与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉。

1.一种风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其具体组成成份及重量份数如下： 风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为： 风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为： 其中，风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料的质量比为1︰1。 2.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述面粉中总质量60%～100%的面粉为高筋或中筋粉，其余为低筋粉或淀粉。 3.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述食用油脂是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂。 4.根据权利要求3所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂或羊脂；所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油或椰子油；所述人造油脂包括氢化油或人造奶油。 5.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述酵母是鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母或野生酵母中的一种或几种混合物；所述糖是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖与糖浆的混合物；所述食盐是加碘盐、低钠盐或各种微量元素营 养强化盐。 6.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述乳化剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯，或，是单、双、三甘油脂肪酸酯；所述抗氧化剂是没食子酸丙酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸或β-胡萝卜素。7.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述淀粉是玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯粉或木薯淀粉；或者，所述咸味风味为果蔬风味或海鲜味。 8.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述调味粉是咸味风味或甜味风味；或者，所述甜味风味为巧克力味或果蔬风味。 9.一种如权利要求1至8任一项所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，其特征在于：步骤如下： ⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备： ①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团； ②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80%～90%； ③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软； ④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体； ⑵风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀； ⑶预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与步骤⑴④中风味酥脆耐嚼面包酥基体搅拌均匀，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。 10.根据权利要求9所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，其特征在于：具体步骤如下： ⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备： ①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃ 条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团； ②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80%～90%； ③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软； ④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体； ⑵焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体敲打成不均匀小块状，将碎后的面包渣去除，得面包块，待调味； ⑶风味酥脆耐嚼面包酥调味料的预处理： 风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀； ⑷调味：预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与面包块混合，搅拌均匀后添加调味料，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。