一种紫苏籽猪肉丸及其制备方法

一种紫苏籽猪肉丸，由下列重量份的原料制成：猪瘦肉80份，猪肥膘10～15份，紫苏籽粉5～10份，淀粉5～15份、冰水20～30份，大豆分离蛋白2～5份、卡拉胶0.2～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.5份，食盐1.5～2.5份，白糖1～2份，味精0.2～0.3份，白胡椒0.1～0.2份，鲜葱1～1.5份，鲜姜0.5～1.0份。制法是：(1)猪肉预处理与绞制；(2)制备紫苏籽粉；(3)混合斩拌；(4)成型；(5)预煮制；(6)冷却；(7)速冻；(8)包装冻藏。本发明提供了一种新口味猪肉丸，满足人们饮食多样化的消费需求和对健康、营养、美味的需求，同时扩大了紫苏籽的综合利用水平，用于猪肉制品加工。

1.一种紫苏籽猪肉丸，其特征在于该猪肉丸由下列重量份的原料制备而成：猪瘦肉80份，猪肥膘10～15份，紫苏籽粉5～10份，淀粉5～15份、冰水20～30份，大豆分离蛋白2～5份、卡拉胶0.2～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.5份，食盐1.5～2.5份，白糖1～2份，味精0.2～0.3份，白胡椒0.1～0.2份，鲜葱1～1.5份，鲜姜0.5～1.0份。
2.  如权利要求1所述的紫苏籽猪肉丸，其特征在于所述紫苏籽粉是将紫苏籽烘炒、粉碎得到的粉末；所述淀粉是木薯淀粉，上述复合磷酸盐的组成成分重量比为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠等于2:2:1。
3. 制备权利要求1所述紫苏籽猪肉丸的方法，其特征包括以下步骤：(1)猪肉的预处理与绞制：选取新鲜猪瘦肉和肥膘为原料，洗净并切成小块放入冰箱冷藏；分别取出放入绞肉机内绞碎，备用；(2)紫苏籽粉的制备：将干净的紫苏籽放入锅中炒制，炒制好后取出放凉并粉碎；(3)混合斩拌：将制备好的肉糜、肥膘和紫苏籽粉按比例放入斩拌机中，同时按比例加入食盐、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、淀粉、白糖、味精、白胡椒、鲜葱、鲜姜和冰水进行斩拌，斩拌至胶状肉泥；将斩拌完毕的肉馅静置，备用；(4)成型：采用人工成型或者肉丸成型机成型，将肉馅制成肉丸;(5)预煮制：将成型的肉丸放入热水中加热煮制，水温升高至肉丸浮起后再煮3～5min即可捞出；(6)冷却：将煮制好的肉丸放入符合饮用水卫生要求的冰水中降温；(7)速冻：将冷却好的肉丸进行速冻处理；(8)包装冻藏：经速冻处理的产品进行真空包装，放入冷库中冻藏。
4. 如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(1)中，所述肉块冷藏的最终温度为10 ℃以下。
5.  如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(2)中，所述紫苏籽的炒制是用文火炒制，炒至爆裂有香气逸出即可；所述放凉的温度为30℃以下；所述粉碎是用粉碎机短时多次粉碎，每次粉碎3～5s，粉碎至表面出油即可。
6.  如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(3)中，所述静置温度控制在0～4℃，静置时间为2～3h。
7. 如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(4)中，所述肉丸的直径为2.5～5cm。
8.如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(5)中，所述煮制的热水初始温度为60℃±5℃；所述水温升高的温度为85℃。
9. 如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(6)中，所述降温时间为10～12min。
10. 如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(7)中，所述速冻处理的温度为-40℃，时间为30min。