块菌发酵酒及其酿造方法

本发明属于食品、保健品领域，具体涉及块菌发酵酒及其酿造方法，目的是提供一种全新的工艺用于制备块菌发酵酒，该酿造方法为：将块菌清洗，切块，破碎、处理，得块菌浆液；然后添加蔗糖调整至糖浓度(质量百分比)16-26%，调整酸度为3.5-7g/L；再进行发酵即得块菌发酵酒。应用本发明方法酿造的块菌发酵酒既能保持块菌的特殊芳香，又能减少块菌浸泡酒的苦涩味，酿造所得块菌发酵酒澄清透明，色泽清亮，口味醇和，入口柔和，长期储存无沉淀产生；而且其总氨基酸、多糖的含量较高，营养丰富，为块菌的深加工及附加值的提高提供了一种全新的途径。

1.块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于：制备步骤如下：
A、将块菌制成块菌浆液；
B、取块菌浆液，调整至糖浓度为16-26%，调整酸度为3.5-7g/L；
C、接种发酵；
其中接种发酵包括如下步骤：
1）前发酵：按体积比，在步骤B所得块菌浆液中加入5%-10%的安琪葡萄酒高活性干酵
母RV100酵母乳液，搅拌均匀，控制发酵液温度在16-28℃之内，发酵期间每天搅拌3次，
每次搅拌时间为半小时，同时将发酵产生的泡盖打散并压入发酵液中，发酵时间为6-15天，
当发酵液的酒度达到9-12度，残糖6-12g/L，并且发酵液表面无泡沫时前发酵结束；
2）后发酵：前发酵结束后通过倒罐除去酒脚，控制发酵液温度在15-20℃继续发酵7-14
天，当酒度为12度以上，残糖在4g/L以下时，后发酵结束；
3）陈酿：后发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温10-15℃，密闭，陈酿60-120天，过滤，
即得块菌发酵酒。
2.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于：安琪葡萄酒高活性干酵
母RV100酵母乳液是由如下方法制备：将干酵母按重量比1:10～20的比例投放于36～38℃、
浓度为2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液。
3.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于：
步骤A中将块菌制成块菌浆液由如下步骤完成：
a、将块菌清洗，破碎；其中，所述破碎为：加纯净水至原料块菌与水的重量比为1︰4-6，
再破碎成块菌果肉颗粒与水的混合物；
b、果浆处理；具体地，在步骤A得到的块菌果肉颗粒与水的混合物中加入20-80ppm亚
硫酸，120-600ppm果胶酶，静置12h待用。
4.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于：步骤B中，调整糖浓
度采用蔗糖。
5.根据权利要求1所述的块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于：步骤B中，调整酸度
用柠檬酸。
6.权利要求1-5任一项所述的酿造方法制备而得的块菌发酵酒。